மதுரை ஸ்பெஷல் மட்டன் பிரியாணி

தேவையானப் பொருட்கள்:
மட்டன்- 3/4 கிலோ, பிரியாணி அரிசி – 1 கிலோ, பெரிய வெங்காயம் – 1/4 கிலோ, தக்காளி – 1/2 கிலோ (நறுக்கவும்), பச்சை மிளகாய் – 8 , புதினா, கொத்தமல்லி இலை – ஒரு கப் (பொடியாக நறுக்கவும்), எலுமிச்சம்பழம் – 2 , தயிர் – 1   கப், இஞ்சி – 100 கிராம், பூண்டு – 100 கிராம், எண்ணெய் – 400 மி.லி., கறி மசாலா – 5 டீஸ்பூன், மிளகாய் தூள் – 3 டீஸ்பூன் ,தனியாதூள் – 2 டீஸ்பூன், மஞ்சள்தூள் – 1 டீஸ்பூன், டால்டா – 100 கிராம், உப்பு – தேவைக்கேற்ப, கேசரிப்பவுடர்-சிறிதளவு, ஏலக்காய் – 4 ,கிராம்பு -6 ,  பட்டை  சிறுதுண்டு

செய்முறை:
வெங்காயம், பச்சைமிளகாய் நீளவாக்கில் நறுக்கிக் கொள்ளவும். இஞ்சி, பூண்டு விழுதாக்கிக் கொள்ளவு-ம். மட்டனை சுத்தம் செய்து, தேவைக்கேற்ற அளவில் வெட்டிக் கொள்ளவும். குக்கரில் மட்டனுடன் இஞ்சி, பூண்டு விழுதையும் உப்பையும் சேர்த்து வேகவிடவும். அரிசியை சுத்தம் செய்து நீர் ஊற்றி ஊற விடவும். அகலமான வாணலியில் எண்ணெய் ஊற்றி காய்ந்ததும் ஏலக்காய், பட்டை, கிராம்பு சேர்த்து வதக்கவும். அதனுடன் நறுக்கிய வெங்காயம், பச்சை மிளகாய், புதினா, கொத்தமல்லி இலை சேர்த்து வதக்கவும். இத்துடன் மிளகாய் தூள், தனியாதூள், கறி மசாலா, தயிர் சேர்த்து வேக வைத்த கறியைக் கொட்டிக் கிளறவும். இத்துடன் ஒரு கப் தண்ணீர் ஊற்றி அடுப்பை மிதமாக எரிய விடவும். ஒரு கிலோ அரிசி வேகும் அகலமான பாத்திரத்தில் பாதி அளவிற்கு தண்ணீர் ஊற்றி கொதிக்க வைக்கவும். சாதம் முக்கால் வேக்காடு வெந்தபின் வடித்து விடவும். இத்துடன் வேக வைத்துக் கிளறிய கறி மசால் கலவையைச் சேர்க்கவும். கடைசியில் எலுமிச்சம் பழச்சாறு, டால்டா ஊற்றி, பாத்திரத்திலிருந்து ஆவி வெளியேறா வண்ணம் இறுக்கமாக மூடி சிறிது நேரம் குறைந்த தீயில் வைத்திருந்து அடுப்பை அணைக்கவும். சிறிது நேரம் கழித்து மட்டன் பிரியாணியை கிளறி எடுத்தால் சுவையான பிரியாணி தயார்

பனீர் தோசை

தேவையானப் பொருட்கள்:
பச்சரிசி & ஒரு கப், புழுங்கலரிசி & ஒரு கப், துருவிய பனீர் & ஒரு கப், பச்சை மிளகாய் & 2, உப்பு & தேவைக்கேற்ப, பொடியாக அரிந்த கொத்தமல்லி & ஒரு டீஸ்பூன், எண்ணெய் & தேவையான அளவு.

செய்முறை:
பச்சரிசி, புழுங்கலரிசி இரண்டையும் சேர்த்து இரண்டு மணி நேரம் ஊறவைக்கவும். பனீரை துருவி வைத்துக்கொள்ளவும். பச்சை மிளகாயையும் கொத்துமல்லியையும் பொடியாக அரிந்து வைத்துக்கொள்ளவும். ஊறிய அரிசியை உப்பு சேர்த்து நைஸாக அரைக்கவும். பின்னர் அதனுடன் துருவிய பனீர், பச்சைமிளகாய், கொத்துமல்லி இவற்றைச் சேர்த்து, மாவை சிறிது தளர கலந்து, சிறிது கனமான தோசைகளாக வார்த்து எடுக்கவும். சோயாபனீர் சேர்த்தும் செய்யலாம். உடம்புக்கு மிகவும் நல்லது. புளிப்பு வேண்டியவர்கள் மாவை 5 மணி நேரம் புளிக்கவைத்து, பிறகு பனீர் சேர்த்துச் செய்யலாம். சூடாக சாப்பிட்டால் சுவை அதிகம்.

கோலா உருண்டைக் குழம்பு

தேவையானப் பொருட்கள்:
(கொத்தின கறி) மட்டன் கைமா – 1/2 கிலோ,
மிளகாய்தூள் – 1/2 டீஸ்பூன்,
பட்டை – சிறுதுண்டு சோம்பு,
கசகசா – 1 டீஸ்பூன்,
உப்பு, எண்ணெய் – தேவைக்கேற்ப

அரைக்க:-
தேங்காய் துருவல் – 1/2 மூடி,
வெங்காயம் – 1 நறுக்கியது.
மிளகாய் வற்றல் – 4,
தனியா தூள் – 1 டேபிள் ஸ்பூன்,
சீரகம்-& 1 டீஸ்பூன்,
மேற்கண்ட பொருட்களை வாணலியில் சிறிது எண்ணெய் ஊற்றி வதக்கி அரைக்கவும்.

செய்முறை:

கொத்தின கறியை நன்கு சுத்தம் செய்து வேக வைக்கவும்.
வெந்த கறியுடன் லேசாக உப்பு சேர்த்து பட்டை, சோம்பு, கசகசா, மிளகாய்தூள் சேர்த்து மிக்ஸியில் ஒரு சுற்று சுற்றவும்.
கறியுடன் மசால் கலவை ஒன்றானவுடன் சிறிய எலுமிச்சம்பழ அளவில் அந்த கலவையை ஒவ்வொன்றாக உருட்டி தனியே வைக்கவும்.
குழம்பிற்கு அரைத்த மசாலாவுடன் தேவைக்கேற்ப உப்பு சேர்த்து கூட்டி வைக்கவும்.
குழம்பு கொதித்து வரும் போது செய்து வைத்த உருண்டைகளை ஒவ்வொன்றாகப் போடவும். தேவைக்கேற்ப கெட்டியான பதத்தில் குழம்பு வரும் போது இறக்கி விடவும்.
இது டிஃபன் வகையறாக்களுக்கும், சாதத்திற்கு ஊற்றிகொள்ள நன்றாக இருக்கும்..

பாலக் தோசை

தேவையானப் பொருட்கள்:
பச்சரிசி & ஒரு கப், உளுத்தம்பருப்பு & ஒரு டேபிள்ஸ்பூன், நறுக்கிய பாலக் (பசலைக்கீரை) & ஒரு கப், பச்சை மிளகாய் & 3, பெருங்காயத்தூள் & ஒரு டீஸ்பூன், உப்பு & தேவைக்கேற்ப, எண்ணெய் & தேவைக்கேற்ப.

செய்முறை:
பச்சரிசியையும் உளுத்தம்பருப்பையும் ஒன்றாக சேர்த்து 2 மணிநேரம் ஊற வைக்கவும். ஊறிய அரிசி, பருப்புடன் பச்சை மிளகாய், உப்பு, பெருங்காயத்தூள், நறுக்கிய பாலக் எல்லாம் சேர்த்து நைஸாக அரைத்து வைக்கவும். 5 மணி நேரமாவது புளிக்கவேண்டும். புளித்து பொங்கியதும் தோசைகளாக வார்க்கவும். கீரையில் வழவழப்பு இருப்பதால் உளுந்தை குறைத்துப் போடவேண்டும். வித்தியாசமான மாலை டிபன், இந்த தோசை.

நண்டு வறுவல்

தேவையானப் பொருட்கள்:
நடுத்தர அளவுள்ள நண்டுகள் – 6 ( ஓடு நீக்கி சுத்தம் செய்யவும்),
பெரிய வெங்காயம் – 2 ( நீளவாக்கில் நறுக்கவும்),
தக்காளி – 1 நறுக்கவும்,
மஞ்சள் தூள் – 1 சிட்டிகை
உப்பு, எண்ணெய் – தேவைக்கேற்ப
அரைக்க:- இஞ்சி – சிறுதுண்டு, சின்ன வெங்காயம் – 10 , காய்ந்த மிளகாய் – 10 , சீரகம் – 1 டீஸ்பூன், பூண்டு பல்- 5 ,தனியா – 2 டீஸ்பூன்
செய்முறை:
ஒரு வாணலியில் தேவைக்கேற்ப எண்ணெய் ஊற்றி காய்ந்ததும் வெங்காயம், தக்காளி சேர்த்து வதக்கவும். இதனுடன் அரைத்த மசாலாவைச் சேர்த்து வதக்கி ஒரு டம்ளர் நீர் ஊற்றி தேவைக்கேற்ப உப்பு, மஞ்சள் தூள் சேர்க்கவும். தண்ணீர் கொதிக்க ஆரம்பித்ததும், நண்டுகளைப் போடவும். குறைந்த தீயில் சிறிது நேரம் வைத்திருக்கவும். நண்டுகள் வெந்து, மசாலா கலவையுடன் சேர்ந்து கெட்டியானதும் இறக்கி வைத்துப் பரிமாறவும்.

முருங்கைக்கீரை அடை

தேவையானப் பொருட்கள்:
துவரம்பருப்பு & அரை கப், கடலைப்பருப்பு அரை கப், உளுத்தம்பருப்பு & ஒரு டேபிள்ஸ்பூன், பச்சரிசி & கால் கப், புழுங்கலரிசி & கால் கப், துளிரான முருங்கைக்கீரை & ஒரு கப், தேங்காய் துருவல் & கால் கப், காய்ந்த மிளகாய் & 6, உப்பு & தேவைக்கேற்ப, பெருங்காயத்தூள் & அரை டீஸ்பூன், எண்ணெய் & தேவைக்கேற்ப.

செய்முறை:
பருப்பு வகை, அரிசி, காய்ந்த மிளகாய் எல்லாவற்றையும் ஒன்றாக சேர்த்து ஒரு மணிநேரம் ஊறவைக்கவும். முருங்கைக்கீரையை ஒரு டீஸ்பூன் எண்ணெய் விட்டு லேசாக வதக்கி வைத்துக் கொள்ளவும். ஊறவைத்த பருப்பு, அரிசி, மிளகாய் இவற்றுடன் பெருங்காயம், உப்பு, தேங்காய்துருவல் சேர்த்து சற்று கரகரப்பாக அரைத்துக்கொள்ளவும். அரைத்த மாவுடன் வதக்கி வைத்த முருங்கைக்கீரையை சேர்த்து, ஒன்றாகக் கலந்து அடைகளாக சுட்டெடுக்கவும். குறிப்பு: அடைகளை சுடும்பொழுது அதன் நடுவில் சிறு ஓட்டை போட்டு அதிலும் சற்று எண்ணெய் விடவும். சுற்றிலும் சிறிது எண்ணெய் விடவும். இவ்வாறு செய்வதால் அடையின் உட்புறத்திலும் நன்றாக வேகும். பின்னர் திருப்பிப் போட்டு சிவந்தவுடன் எடுக்கவும். முருங்கைக்கீரையை வதக்கிப் போடுவதால் வயிற்றுக்கு ஒன்றும் செய்யாது.

எலும்பு சூப்

தேவையானப் பொருட்கள்:
ஆட்டு எலும்புகறி- 1/2 கிலோ (சுத்தம் செய்யவும்)
தக்காளி- 1/4 கிலோ
வெங்காயம் – 1/4 கிலோ (நறுக்கிக் கொள்ளவும்)
பச்சை மிளகாய் – 2
அரைக்க:- இஞ்சி – 10 கிராம் ,பூண்டு – 10 கிராம் (நறுக்கிக் கொள்ளவும்), மிளகு தூள் – 2 டீஸ்பூன், சீரகதூள் – 2 டீஸ்பூன், தனியாதூள் – 2 டீஸ்பூன், கொத்தமல்லி இலை – 1/2 கட்டு (சுத்தம் செய்து நறுக்கவும்) ,நெய் – 50 கிராம் ,ரொட்டித்தூள்- சிறிதளவு, எலுமிச்சம்பழம் – 1/2 (சாறு எடுக்கவும்), சர்க்கரை – 1/2 டீஸ்பூன், உப்பு – தேவைக்கேற்ப

செய்முறை:
தக்காளியை சுத்தம் செய்து மிக்ஸியில் விழுதாக அரைத்துக் கொள்ளவும். ஒரு அகன்ற பாத்திரத்தில் நெய்யை ஊற்றி, சூடானதும் நறுக்கிய வெங்காயம், பச்சை மிளகாயைச் சேர்த்து வதக்கவும். அது பொன்னிறமானதும், இஞ்சி, பூண்டு விழுதைச் சேர்த்து, எலும்பையும் சேர்த்து நன்கு வதக்கவும். பின் மிளகு தூள், சீரகதூள், தனியாதூள், கொத்தமல்லி இலை சேர்த்து ஒரு லிட்டர் தண்ணீரைச் சேர்த்து மூடி விடவும். தேவைக்கேற்ப உப்பு சேர்க்கவும். 1/4 லிட்டர் நீரைச் சுண்ட வைக்கவும். பின் அரைத்த தக்காளி  சேர்த்து சூப்பை இறக்கவும். பின் சூப்பை வடிகட்டி தூள் செய்த ரொட்டியைத் தூவவும். (கார்ன் மாவும் உபயோகிக்கலாம்) பின் எலுமிச்சம்பழச்சாறு, சர்க்கரை சேர்க்கவும். உப்பை சரிபார்த்து சூப்பை இறக்கிப் பறிமாறவும்.

நவதானிய தோசை

தேவையானப் பொருட்கள்:
பாசிப்பயறு & கால் கப், கருப்பு உளுத்தம்பருப்பு & கால் கப், கொண்டைக்கடலை & கால் கப், பச்சரிசி & கால் கப், துவரம்பருப்பு & கால் கப், கொள்ளு & கால் கப், சோயா & கால் கப், வெள்ளை சோளம் & கால் கப், எள்ளு & ஒரு டேபிள்ஸ்பூன், பச்சை மிளகாய் & 3, காய்ந்த மிளகாய் & 6, இஞ்சி & ஒரு துண்டு, தேங்காய் துருவல் & ஒரு டேபிள்ஸ்பூன், கறிவேப்பிலை & சிறிது, பெருங்காயத்தூள் & அரை டீஸ்பூன், உப்பு & தேவையான அளவு, எண்ணெய் & தேவையான அளவு, பொடியாக நறுக்கிய கொத்துமல்லி & சிறிதளவு.

செய்முறை:
எல்லா தானியங்களையும் ஒன்றாக போட்டு நன்றாகக் களைந்து சுமார் 5 மணி நேரம் ஊறவைக்கவும். ஊறிய பிறகு தானியங்கள், தேங்காய் துருவல், பச்சை மிளகாய், காய்ந்த மிளகாய், இஞ்சி, கறிவேப்பிலை, பெருங்காயம், உப்பு இவற்றைச் சேர்த்து நன்றாக அரைக்கவும். பொடியாக அரிந்த கொத்துமல்லியை சேர்த்து மெல்லிய தோசைகளாக வார்த்து எடுக்கவும். இஞ்சி சேர்ப்பதால் எளிதில் ஜீரணமாகும்.

சுக்கா வறுவல்

தேவையானப் பொருட்கள்:
மட்டன் – 1/2 கிலோ

அரைக்க:

மிளகாய் தூள் – 2 டீஸ்பூன்

இஞ்சி – சிறு துண்டு

மிளகு – ஒரு டீஸ்பூன்

உப்பு, எண்ணெய் – தேவைக்கேற்ப

செய்முறை:
மட்டனை சுத்தம் செய்து முக்கால் வேக்காடு வேக வைத்து எடுத்துக் கொள்ளவும்.

ஒரு வாணலியில் எண்ணெய் ஊற்றி, அரைத்த மசாலா கலவையைப் போட்டு வதக்கவும்.

வேக வைத்த மட்டன், தேவைக்கேற்ப உப்பு சேர்த்து,

குறைந்த தீயிலேயே வைத்து வறுக்கவும்-. இதற்கு சற்று தாராளமாக எண்ணெய் ஊற்றி டீப்ஃப்ரை செய்யவும்.

மசால் கலவை மட்டனுடன் சேர்ந்து, நீர் வற்றி, உலர்ந்து எண்ணெய் கக்கியதும் இறக்கினால்,

மொறு மொறுவென இருக்கும்.

கேழ்வரகு வெல்ல தோசை

தேவையானப் பொருட்கள்:
கேழ்வரகு மாவு & ஒரு கப், அரிசி மாவு & ஒரு டேபிள்ஸ்பூன், தேங்காய் துருவல் & ஒரு டீஸ்பூன், வெல்லத்தூள் & அரை கப், ஏலக்காய்தூள் & கால் டீஸ்பூன், துருவிய முந்திரி & ஒரு டீஸ்பூன், நெய் & சுட்டெடுக்க தேவையான அளவு.

செய்முறை:
வெல்லத்தில் 2 கப் தண்ணீர் விட்டு லேசாகக் கொதிக்க வைத்து வடிகட்டி வைத்துக்கொள்ளுங்கள். பாகு ஆறியதும் அதில் கேழ்வரகு மாவு, அரிசிமாவு, தேங்காய் துருவல், ஏலக்காள்தூள், முந்திரி துருவல் எல்லாவற்றையும் சேர்த்து தோசை மாவு பதத்தில் கரைத்துக்கொள்ளவும். பிறகு, வெல்ல தோசைகளை நெய் ஊற்றிச் சுட்டெடுக்கவும். குறிப்பு: தண்ணீரை விருப்பம்போல சிறிது கூட்டியோ குறைத்தோ சேர்க்கலாம்.